【88訂單網(wǎng)】中國(guó)火鍋店連鎖企業(yè)呷哺呷哺或?qū)⒏案跧PO，預(yù)計(jì)于今年第二季度開(kāi)始招股，集資金額約為3億美元。在餐飲業(yè)低迷期，呷哺呷哺能開(kāi)啟上市之路，原因依助于標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng);定位“快餐式火鍋”顛覆傳統(tǒng)火鍋理念。

　　近日各大媒體上發(fā)布了中國(guó)火鍋店連鎖企業(yè)呷哺呷哺或?qū)⒏案跧PO的消息，預(yù)計(jì)于今年第二季度開(kāi)始招股，集資金額約為3億美元(約23.4億港元)，為何靠吧臺(tái)式涮鍋起家的呷哺呷哺，能在餐飲業(yè)低迷期異軍突起，開(kāi)啟自己的上市之路?今天我們就來(lái)簡(jiǎn)要介紹一下呷哺呷哺的核心運(yùn)營(yíng)模式及企業(yè)定位，從中發(fā)掘它的成功秘訣。

定位“快餐式火鍋”顛覆傳統(tǒng)火鍋理念

　　中國(guó)傳統(tǒng)火鍋講究的是一群人一起吃，而呷哺呷哺另辟蹊徑，將餐廳定位為人均消費(fèi)30~40元、可以一個(gè)人來(lái)吃的快餐式火鍋店，通過(guò)“吧臺(tái)式”的餐廳布置和提高單獨(dú)用餐顧客的比例設(shè)計(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)快餐模式。

　　“吧臺(tái)式”設(shè)計(jì)可以提高翻臺(tái)率，完成“大眾火鍋”向“快餐火鍋”的發(fā)展。 “吧臺(tái)式”設(shè)計(jì)讓顧客與陌生人并排進(jìn)餐，面前還有忙碌的服務(wù)人員，壓縮了顧客的私人空間，從而達(dá)到縮短顧客用餐時(shí)間。

　　單獨(dú)顧客是快餐的重要客戶，呷哺呷哺通過(guò)多樣的菜品搭配和套餐來(lái)滿足單獨(dú)顧客對(duì)多種菜品的需求。平均30元可以吃到10多種菜品，可以保證單獨(dú)用餐顧客的多種口味需求。

　　呷哺呷哺在快餐方面的獨(dú)到設(shè)計(jì)保證了非常高的翻臺(tái)率。在北京的翻臺(tái)率可高達(dá)7，平均每位顧客的用餐時(shí)間僅為40分鐘左右，而火鍋業(yè)的平均翻臺(tái)率在3~4，如此快速的翻臺(tái)率保證了餐廳的收入。

　　呷哺呷哺通過(guò)“快餐式火鍋”的準(zhǔn)確定位和科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式，成就了今天的餐飲業(yè)地位，為快餐行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的典范，而如今在餐飲業(yè)O2O大潮的影響下，呷哺呷哺這種標(biāo)準(zhǔn)化線下快餐模式也將會(huì)進(jìn)一步與線上去結(jié)合，2013年10月呷哺呷哺已經(jīng)與微信支付達(dá)成合作，正式成為首家支持微信支付到店即掃、即付、即享受的商家，未來(lái)呷哺呷哺肯定會(huì)繼續(xù)發(fā)力線上，我們后期也會(huì)持續(xù)關(guān)注其O2O的發(fā)展。

　　標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式 實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)

　　呷哺呷哺創(chuàng)立之初并沒(méi)有按照常規(guī)先店后廠，而是先成立總公司，創(chuàng)建中央廚房，制定標(biāo)準(zhǔn)化工廠制度。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟在過(guò)去接受媒體的采訪中提到，在中央廚房及標(biāo)準(zhǔn)化流程沒(méi)有完備前堅(jiān)決不開(kāi)店，為此他從1996年開(kāi)始籌備了2年，1999年呷哺呷哺第一家店才與消費(fèi)者見(jiàn)面。

　　呷哺呷哺從原料采購(gòu)、菜品的加工、品質(zhì)管理及店面管理上均與標(biāo)準(zhǔn)化制度緊密結(jié)合。

　　在原料采購(gòu)中，對(duì)一斤雞蛋多少顆、土豆的大小，蔬菜的產(chǎn)地、葉面寬度等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化要求，呷哺呷哺將標(biāo)準(zhǔn)化管理更是延伸到合作農(nóng)戶端，要求全國(guó)供應(yīng)的農(nóng)村供銷(xiāo)社對(duì)供應(yīng)的菜葉進(jìn)行清洗、切段、封裝后運(yùn)到中央工廠，運(yùn)輸時(shí)間保證在5個(gè)小時(shí)左右，不僅確保了食材的新鮮品質(zhì)也節(jié)約了企業(yè)成本。

　　在菜品的加工方面，由中央廚房統(tǒng)一進(jìn)行量化、工業(yè)化生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)、外觀形態(tài)及口味一致。例如：鍋底、醬料的調(diào)配放多少鹽、多少味精，每包醬料多重均有嚴(yán)格要求。

　　在產(chǎn)品品質(zhì)管理上更是向著標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，例如呷哺初期的調(diào)料不是制成袋裝的，而是用大碗裝，服務(wù)員用大勺給顧客盛到碗里，不夠衛(wèi)生，質(zhì)量也得到不保證;但現(xiàn)在的調(diào)料均由中央廚房統(tǒng)一加工并配送到店面，每包調(diào)料的保質(zhì)日期為3天，超期后統(tǒng)一收回進(jìn)行銷(xiāo)毀。從這個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)可以看出，快餐行業(yè)在快速鋪開(kāi)后，要想保證統(tǒng)一的口味和質(zhì)量，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的管理是必不可少的，這樣是呷哺呷哺成功的關(guān)鍵因素之一。

　　呷哺呷哺對(duì)店面的經(jīng)營(yíng)同樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化管理，從我們之前為呷哺呷哺做過(guò)的店面神秘顧客檢查表上可以看到，呷哺呷哺對(duì)店面的用餐環(huán)境、服務(wù)、出品、清潔衛(wèi)生及整體感受上進(jìn)行考核。

　　每個(gè)考核模塊均進(jìn)行細(xì)化，制定標(biāo)準(zhǔn)，例如在服務(wù)模塊中，對(duì)領(lǐng)位員的要求是顧客進(jìn)入營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)5秒內(nèi)有人主動(dòng)打招呼，如遇等位排號(hào)時(shí)，應(yīng)在15秒內(nèi)有人招呼;服務(wù)員需在顧客入座后30秒內(nèi)招呼并點(diǎn)餐;傳菜員需在點(diǎn)餐后3分鐘內(nèi)上飲料，5分鐘內(nèi)上菜，12分鐘內(nèi)菜品上齊等。

　　呷哺呷哺全年神秘顧客檢查平均得分在90分以上，我們對(duì)比過(guò)其他一些餐飲行業(yè)類(lèi)似的店面檢查的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺的檢查結(jié)果要高于大多數(shù)餐飲企業(yè)，與國(guó)際的連鎖快餐水平接近，這完全得益于呷哺呷哺的店面標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　通過(guò)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)了快速?gòu)?fù)制的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，目前已經(jīng)在北京、上海、天津、遼寧、河北、山東、江蘇7個(gè)省市直營(yíng)開(kāi)店366家，2013年12月更是一個(gè)月開(kāi)設(shè)了19家分店。